Recept van de week: spelt couscoussalade met mango en feta

couscoussalade met mango recept

Couscoussalade met mango en feta

Hoe lastig is het om op werk een gezonde lunch klaar te maken zonder gebruik te maken van een gasfornuis of oven? Nou ik vond het best moeilijk! Gelukkig ontdekte ik dit jaar (spelt) couscous, waarvoor je eigenlijk alleen gekookt water nodig hebt en 5 minuten wachttijd. Deze vegetarische couscoussalade met mangomaakte ik vorige week (zie je in deze vlog) en die beviel mij en mijn collega’s zo goed dat ik het recept van deze week er aan wijdt! Bovendien is het vandaag dierendag en heeft WakkerDier deze dag opgeroepen om er voor jezelf een #eetgeendierendag van te maken.

Nodig voor 2 personen:
– 100gr (spelt)couscous
– 1/4 citroen
– halve mango
– 1/3 komkommer
– handje cherrytomaatjes
– handje amandelen
– takje verse munt
– 80 gr feta (wil je hem vegan maken, vervang de feta dan bijvoorbeeld voor Tofulicious gekruide tofu, te koop bij AH)
– el olijfolie

Bereiden:
Kook water en bereid de couscous in een afgesloten kom zo lang als aangegeven op de verpakking. Snijd de mango, komkommer, tomaatjes en feta in blokjes en doe ze in een kom. Voeg bij de couscous een eetlepel olijfolie toe en maak de couscous los met een vork. Meng de couscoussalade, knijp het kwartje citroen er over uit en maak hem af met de amandelen en muntblaadjes.

Gisteren vertelde ik jullie waarom ik het fijn vind om tegenwoordig bewust flexitarier te zijn. Daarom zal ik binnenkort nog meer recepten delen zonder vlees of vis! Wil je meer eiwitten toevoegen aan dit recept? Vervang de couscous dan door quinoa, daar zit meer dan het dubbele in!

4 Comments

  1. Roos 4 oktober 2016 at 12:53

    Oeh dit ziet er heerlijk uit, ik sla ‘m op! 🙂

    View Comment
  2. Marijne 5 oktober 2016 at 11:05

    Gelijk gemaakt als avondeten, heerlijk!

    View Comment

Comments are closed.